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Published on décembre 22nd, 2013 | by Dominique Laporte

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Menu de Fêtes : quels vins servir ? Les conseils de Dominique Laporte, Meilleur Sommelier de France 2004

Voici quelques idées d’accords mets et vins presque parfait pour vos repas de fêtes !

 Huitres

De manière générale il faut servir des vins Blancs secs et vifs à cause de l’iode qui aura tendance à casser la structure des vins, la bonne acidité d’un vin aura le même effet que le filet de citron que beaucoup ajoutent sur les huitres.

Exemple de vin à servir :

–       Muscadet sur lies,

maxresdefault–       Picpoul de Pinet,

–       Entre deux mers,

–       Sauvignon de zones fraiches Menetou Salon, Reuilly, Sancerre, St Bris.

 

Particularités :

Si vos huitres sont très grasses vous pouvez servir des vins secs avec une légère rondeur, par exemple, un Chablis ou Côtes de Provence à Base du cépage Rolle ou Grenache, Un vin du Languedoc-Roussillon à base de Grenache avec un léger pourcentage de Macabeu.

 

Saumon Fumé

Le Saumon fumé est assez gras en bouche mais son goût fumé nécessite de servir un vin Blanc vif minéral avec une pointe de rondeur.200812241674

Exemple de vin à servir :

–       Chablis,

–       Pessac-Léognan,

–       Saumur,

–       Montlouis,

–       Sancerre s’ils offrent une bonne rondeur.

 

Originalité :

Pour sortir des sentiers battus pourquoi pas offrir à vos convives un Sauvignon de Nouvelle-Zélande, un classique le Cloudy Bay dans la région de Marlborough mais aussi ceux de la région de Nelson sont parfait pour le saumon fumé.

 

St Jacquesnoix-saint-jacques2-light

Il est préférable de servir des vins blancs ronds et délicats car la chair tendre de la St Jacques nécessite d’être respectée, son onctuosité au palais demande une forme de noblesse que nous pouvons retrouver dans les vins blancs de la Côte de Beaune en Bourgogne, notamment  dans des Puligny-Montrachet, des Auxey-Duresses, des Chassagne-Montrachet.

Plus original, tentez un vin produit près d’Aix-en-Provence, sur l’appellation Palette avec le Château Simone mais dans un millésime un peu avancer compris entre 1993 et 2000, les cépages Clairette et Ugny blanc avec un peu d’âge se révèlent extraordinaire.

 

Foie gras 

La terrine de Foie gras est généralement servie avec les classiques vins doux de Sauternes, Jurançon, Monbazillac ou des Alsace Vendanges Tardives. Ce qui cela dit propose un très bel accord, le gras du foie gras a tendance à anesthésier le palais, les sensations tactiles sont grasses et veloutées donc rester sur une même impression ne heurte pas les goût et fait bon ménage. Cependant, si vous le servez en début de repas vos papilles auront beaucoup de mal à ressentir les goûts et saveurs de plats et vins suivant donc pensez à rincer votre palais avec une salade, un bouillon ou un consommé.o-FOIE-GRAS-facebook

Concernant le foie gras poêlé, nul besoin de vins doux, mais un beau vin blanc rond et puissant sera parfait, un Hermitage blanc d’environ 5 ans, un Bourgogne à base de Chardonnay élevé en barrique d’une petite dizaine d’année fera aussi merveille.

 

Homard

La chair du Homard par sa résistance et ses saveurs, aura besoin d’un vin blanc d’une belle ampleur en bouche et révélant une grande complexité. Pour ma part, j’adore servir des vins Bourguignons, Un meursault, un Puligny-Montrachet voire un Corton-Charlemagne mais bien sûr s’ils ont une dizaine d’année, après tout c’est bien le moment de se faire plaisir.img_7763-homard

 

D’autres possibilité sont néanmoins Blancs nobles excellentes des beaux Rhône Nord d’Hermitage, de Condrieu ou bien des Pessac-Léognan composés d’une bonne proportion de Sémillon et d’au moins 5 à 10 ans seront très bien. Des beaux Chardonnay de Limoux en Languedoc-Roussillon auront tout aussi leur place avec ce plat.

 

Dinde aux marrons

La volaille demande de part sa chair une forme de respect car trop de puissance écrasera sa texture, il est important de servir des vins Rouges tendres aux tanins soyeux. Naturellement les Bourgogne Rouges ayant très peu de tanins se prêtent idéalement à cet exercice, mais il est aussi intéressant de servir des vins de Loire aux structures tendres tels que des Saumur Champigny d’au moins 5 ans ou même des vins de la rive droite Bordelaise, plus exactement des St Emilion d’une dizaine voire vingtaine d’année ou des vieux Pomerol qui grâce à leur forte proportion de Merlot ne seront pas trop durs sur cette volaille.dinde-farcie-aux-marrons

 

Hors du territoire :

Un coup de cœur pour des vins d’Espagne et plus précisément de la région de la Rioja, grâce à leurs tanins soyeux et leur élevage en barrique pendant plusieurs années offrent un accord idéal et original à proposer à vos amis.

Préférez un Réserva d’une dizaine d’année ou un Grand Réserva mais ceux-ci ayant eu un très long élevage en barrique ne répondent pas à tous les palais dans ce cas prévoyez une sauce velouté et gouteuse qui se prêtera mieux au vin.

 

Fromages affinés

Le problème est toujours le même avec les fromages, car chacun nécessite un vin différent. Donc, évitez le traditionnel plateau de fromage et prenez le parti de servir un fromage de pleine saison pour ma part je privilégie le Roquefort ou le Mont d’or qui ne sont forcément consommé toute l’année et qui à ce moment de l’hiver sont exceptionnels.

 

Soyez malins !roquefort

–       Le Roquefort, si vous avez consommé du Foie gras en début de repas vous n’aurez peut-être pas terminé votre vin blanc doux, c’est un bon moyen de se faire plaisir en le finissant à ce moment. La douceur au palais du Roquefort n’est pas sans rappeler celle de ces vins doux et la moisissure du Roquefort fonctionne parfaitement avec la pourriture noble de certains vins doux de Sauternes, du Jurançon ou d’Alsace.mont_dor_au_four

–       Le Mont d’Or, vous permettra de terminer vos bouteilles de blancs servis avec le Homard ou les St Jacques, car ce fromage a besoin de rondeur, de velours et si possible d’un vin un peu évolué.

 

Buche de Noêl

Quelle soit à dominante de Chocolat, de Marrons, de Fruits rouges ou de Fruits exotiques, nous n’aurons pas besoin des mêmes vins.BUCHE-1

 

Au Chocolat :

Idéalement, avec un vin Doux Rouge, Un Banyuls Grand Cru, Un Rivesaltes Tuilé ou Un Vieux Maury.

Aux Marrons :

Un vin doux aux notes légèrement oxydatives sera approprié, un Rivesaltes Ambré, Un Vin de Paille du jura qui grâce à leurs notes complexes et douces formeront une belle harmonie avec cette bûche.

Une Bûche aux Fruits rouges

sera en meilleur compagnie avec un vin doux rouge comme un Maury jeune ou un Porto LBV mais pour finir sur une notes de fraicheur et de fête pourquoi pas un Champagne Rosé ou pour faire original un vin rouge italien pétillant, l’excellent Braquetto d’Aqui.

Une Bûche aux Fruits exotiques,

je vous conseille plutôt un vin doux blanc sur le fruit et plus particulièrement un Muscat de Noël ou un Maury Blanc.

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Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Sommelier de France 2004, ma volonté faire découvrir avec convivialité le vin, en toute simplicité.



One Response to Menu de Fêtes : quels vins servir ? Les conseils de Dominique Laporte, Meilleur Sommelier de France 2004

  1. j’opte pour La terrine de Foie gras! hummm, servie avec du vin de Monbazillac, couple charmant n’est ce pas ??

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