Un vin, une histoire Comment-Dom-Perignon-inventa-le-Champagne

Published on février 18th, 2013 | by leNombriliste

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Comment Dom Pérignon inventa le Champagne … avec de la cire d’abeille

La légende raconte que c’est Dom Pérignon qui le premier fit pétiller les vins en Champagne. Comment ? Grâce à de la cire d’abeille.

A l’époque, les bouteilles sont bouchées à l’étoupe, ce qui ne plaît guère à Pierre Pérignon qui cherche un moyen plus esthétique et surtout plus propre pour conditionner ses vins. Il a donc l’idée d’utiliser de la cire d’abeille qui règle les deux problèmes à la fois, tout en assurant une herméticité parfaite.

Mais plusieurs semaines après le bouchage, il remarque que certaines bouteilles commencent à exploser, et découvre que le sucre contenu dans le miel a provoqué une deuxième fermentation du vin. D’où cette nouvelle effervescence et cet excès de pression.

C’est ainsi que serait née la désormais célèbre méthode champenoise, qui consiste à ajouter une liqueur de tirage au vin embouteillé après sa première fermentation, afin que les sucres se transforment en alcool et que le gaz carbonique dégagé pendant l’opération donne naissance aux bulles de Champagne.

Abeilles
"Dom Perignon" dans les caves de Möet & Chandon, Epernay
Champagne Chalk Cave
Dom Perignon

Cette anecdote sur l’invention du Champagne avec de la cire d’abeille est difficilement vérifiable, et c’est bien ce qui fait son charme. Cependant, il est communément admis que Dom Pérignon fit progresser le monde du Champagne de façon spectaculaire, et qu’il joua un grand rôle dans son développement, par exemple en travaillant (en inventant?) les assemblages de plusieurs cépages pour élaborer ses vins.

Un précurseur, aujourd’hui devenu une « marque » iconique, élaborée par @r_geoffroy et commercialisée par le groupe LVMH certaines années, dites « exceptionnelles ».

La méthode champenoise transforme un vin tranquille en vin effervescent en lui ajoutant lors de sa mise en bouteille, le soutirage, après première fermentation, une dose de levures qui vont finir de transformer le sucre du moût en alcool avec production de gaz carbonique (la prise de mousse). Cette opération laissant un dépôt de levures mortes, pour l’éliminer sans filtration et pouvoir les préparer pour une future expédition, les bouteilles doivent être régulièrement remuées, le remuage, pour rassembler ce dépôt sur le bouchon puis sont rouvertes (dégorgement) pour l’éliminer. A cette occasion on compense la perte par un rajout de vin de champagne effervescent et d’une liqueur de dosage avant bouchage et muselage définitif. (source : Wikipedia)
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2 Responses to Comment Dom Pérignon inventa le Champagne … avec de la cire d’abeille

  1. Sebastien Papin says:

    rigolote comme anecdote en effet :)

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