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Les bases des accords mets et vins

Par Dominique Laporte, meilleur sommelier de France 2004.

1. Les couleurs des plats et des vins sont souvent liées :

Même si cela peut paraître absurde, une des premières indications quand au choix du vin, provient de la couleur de la recette. Par exemple, pour une volaille cuisinée aux tomates, un vin rouge sera approprié, cette même volaille avec de la crème fraiche et des champignons de Paris sera mieux équilibrée avec un vin blanc assez rond.

2. Les saveurs des mets :
  • Le Gras, il a tendance a endormir les papilles.
  • Le Sucre, dominant il sature nos récepteurs sensoriels, attention à la surenchère de sucre dans les accords.
  • L’Acidité, elle peut être dominante et rendre l’accord difficile.
  • L’Amertume, appréciée par certain et moins par d’autre, elle peut être amoindrie par du gras ou du sucre.
  • L’Iode, elle est très difficile à marier avec les vins à part si l’acidité du vin est suffisante.
3. La texture en bouche :

Lorsque votre met fond dans la bouche, il ne faut pas l’associer avec un vin trop riche, alors qu’une préparation résistante à la mastication va nécessiter un vin de belle puissance.

Quelques exemples pour mieux comprendre :

Un poisson blanc, le Cabillaud cuit poché > un vin blanc, vif et léger

Une lotte pochée également >un vin blanc plus gras car il y a plus de résistance dans la chair du poisson.

Une entrecôte > nécessite des tanins et de l’alcool pour aider à la mastication

Un bœuf bourguignon > la cuisson lente a rendue les fibres fondantes donc plus besoin de tanin, un vin rouge tendre et soyeux sera parfait

4. Le type de cuisson modifie la nature du produit pendant sa préparation :

Un texture de viande riche en fibre demande une bonne mastication alors que cette même viande cuite longtemps va avoir un touché fondant, donc réduire le discours à dire que le bœuf va bien avec les rouges puissants perd tout son sens dans cet exemple.

5. Les Accords régionaux :

D’une manière générale les mets et les vins d’une même région sont souvent en harmonie. C’est assez normal de manière intuitive de produire des vins pour les plats de votre région et vise vers ça.

6. Les accords en harmonie :

L’harmonie c’est lorsque les saveurs gustatives des mets et des vins sont en phases où chacune laisse à l’autre la place nécessaire sans le heurter.

7. Les accords en opposition :

L’opposition comme sont nom l’indique c’est chercher des saveurs opposées à l’autre ce qui par contraste donne parfois des résultats spectaculaires.

8. L’accord Parfait :

Il est très fréquent d’entendre d’une association met – vin que c’est l’accord parfait. Parfait pourquoi ou parfait pour qui ? En fait, je ne crois pas que l’accord parfait existe car personne n’a les même impressions, pas les mêmes éducations gustatives et surtout parce que le choix du vin par rapport à un plat va lui donner une orientation gustative qui va modifier les paramètres de perceptions des saveurs. Un vin plus ou moins acide va forcement apporter de la fraicheur au plat et parfois l’écraser, mais il ne faut pas perdre de vu que chacun doit se faire son propre jugement en fonction de ses envies.


5 Responses to Les bases des accords mets et vins

  1. GREG says:

    Le meilleur accord c´est celui qui va nous donner des émotions!

  2. anne says:

    Le meilleur accord est peut-être celui de l’orthographe et de la grammaire… :-)
    Cependant, l’article n’en reste pas moins intéressant.

  3. Vinonimo says:

    Comme vous dites ce sont les bases des accords mets et vins ! Une question revient souvent sur les vins sucrés, en début ou fin de repas ? J’ai tendance à dire que commencer le repas avec un vin sucré (rouge ou blanc) nous sature la bouche et nous ne permet plus de déguster d’autres vins. Si vous avez des conseils je suis preneur.

    • Commencer un repas par un vin sucré à l’avantage d’être apprécié au mieux par nos papilles, mais il est vrai que le sucre va aussi les saturer et rendre la suite de la dégustation des mets ou des plats plus difficile. C’est pourquoi, il est recommandé de se rincer le palais avec une salade ou un bouillon afin de remettre vos capteurs en éveil.

  4. Alex says:

    Merci pour votre article, je suis en train de confectionner les menus pour les fêtes et je prépare actuellement l’association avec les vins ! Le verre de Monbazillac avec la tarte à l’abricot reste mon accord favori et pour les carrés d’agneau je prévois un Médoc. Enfin, pour les Saint-Jacques en sabayon, plutôt un Riesling. En résumé, il me tarde de goûter à tout cela !

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