La gazzeta dello vino Bulle1

Published on décembre 17th, 2013 | by Monsieur D

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Tout savoir sur la bulle du champagne

Vous souhaitez briller pendant les fêtes ? Le Bouchon vous emmène à la découverte de la plus joyeuse des bulles; plongez dans l’univers de la bulle de champagne !

1. Comment naît la bulle ?

Une formule à connaître : Sucre -> alcool + C02

« Extrait de l’article 4 étapes pour tout savoir sur la bulle de Champagne »

« Tout alcool naît de cette transformation du sucre, que le sucre provienne du raisin (pour le vin), de l’orge malté (pour la bière), de la pomme de terre, de la poire, de la pomme, du sucre de canne, etc …

Suite à cette fermentation du sucre du raisin, on obtient donc un vin blanc tranquille, c’est-à-dire non effervescent (le C02 s’échappe).

On ajoute ensuite du sucre et des levures (c’est ce qu’on appelle la liqueur de tirage), on obtient alors une 2ème fermentation logiquement accompagnée d’un dégagement de C02. Sauf que cette fois, les bouteilles bouchées ne permettent pas au gaz carbonique de s’échapper. Le gaz est donc dissous dans la bouteille, c’est la prise de mousse.

Plus le gaz dissous dans le champagne est important, plus la pression sous le bouchon est importante. C’est ce qu’on appelle la loi de Henry. » A ne pas confondre avec Marthe Henry

Note : Avant l’ouverture de la bouteille, la pression du gaz carbonique est de 6 atmosphères environ soit 12 grammes de gaz carbonique par litre de champagne. 

Les-Bulles---Hitchi

2. La création de la bulle

Les bulles naissent de la présence d’impuretés dans le verre, si on versait du champagne dans une flûte parfaitement propre et parfaitement lisse, aucune bulle ne se créerait car la bulle ne naît pas ex nihilo : il lui faut cette poche de gaz, appelé site de nucléation (ou pouponnière de bulles), pour que les molécules de gaz grossissent, jusqu’à avoir assez d’énergie pour remonter à la surface du liquide.

Ces impuretés sont souvent des dépôts de calcaire ou encore des fibres de cellulose laissées par le torchon lors de l’essuyage.

Astuces : Lavez (ou faites laver) vos verres à l’eau très chaude sans utiliser de liquide-vaisselle, essuyez avec un torchon et conserver vos verres à la verticale dans votre placard. Ne pas laisser les verres dans les cartons car ils prendront l’odeur de celui-ci.

3. Quelle est la principale force intervenant sur l’ascension de la bulle?

Bulle2Lorsqu’une bulle se forme dans un site de nucléation, elle y reste fixée à cause des forces capillaires auxquelles elle est soumise (ces forces capillaires tendent à « coller » la bulle contre la paroi du verre). Cette même bulle grossit petit à petit et est soumise à une autre force : la poussée d’Archimède (proportionnelle au volume de la bulle). Lorsque la poussée d’Archimède est égale aux forces capillaires qui agissent sur la bulle (à un cheveux prêt), celle-ci se détache et peut alors commencer son ascension.

Durant son ascension, la bulle se charge progressivement en dioxyde de carbone sous forme gazeuse (CO2) ; c’est celui ci qui l’a fait grandir. Des mesures, après versement du champagne dans la flûte, ont permis d’établir la vitesse de la bulle champagne : elle atteint 15cm/s en haut de la flûte soit 0,54km/h. (vs vitesse d’Usain Bolt : 1200 cm/s mais il court rarement dans une flûte…). La taille de la bulle est multipliée par un million durant son ascension : elle passe d’environ 10 micromètre à 1 millimètre.

En fin de dégustation, le champagne appauvri en gaz carbonique ne laisse plus échapper que des bulles nettement plus fines. Bien sûr, d’autres paramètres influent également sur la taille des bulles: température de service, pression. Mais le paramètre majeur reste la teneur en gaz carbonique dissous.

On dit parfois que la taille de la bulle de champagne est un indicateur de qualité… C’est faux, c’est un indicateur de la quantité de gaz. Cela dit comme il y a moins de gaz dans un vieux champagne, car une partie du gaz s’est dissipé, on peut donc logiquement établir une corrélation entre un vieux champagne et une bulle fine.

Autre point important l’accélération due à la gravité : Si on était sur la lune, les bulles seraient quatre fois plus grosses. Je vous invite à essayer…

4. L’éclatement de la bulle

La bulle arrive tout d’abord en surface. Il se forme alors un film liquide qui finit par céder car la bulle est toujours soumise à la poussée d’Archimède. La bulle n’éclate pas tout de suite, car les protéines tensioactives on rigidifié sa surface, elle reste donc un moment en surface, et c’est cela qui, créant un « amas de bulles » va autoriser la présence de mousse. Une autre pélicule (pas de lien avec la force capillaire mentionné plus haut…) de liquide se forme autour de la bulle, et s’amincit petit à petit, s’écoulant du centre de la bulle à la surface du champagne.
 Arrivée à un certain moment, la membrane devient trop mince au niveau du centre de la bulle et elle se déchire. La bulle éclate alors et forme un jet de gouttelettes. Cette étape est très importante car cela amplifie les arômes du champagne.

La bulle qui éclate produit un « trou » à la surface. Photo © Gérard Liger-Belair.

Juste après l’éclatement et durant un bref intervalle de temps, il reste un « trou » correspondant à la partie anciennement immergée de la bulle. On constate alors que les bulles voisines sont violemment aspirées vers la partie inférieure de la cavité, laissée vacante par la bulle centrale qui a alors disparu. Ainsi, contrairement à ce qu’on aurait pu penser, les bulles voisines sont aspirées, et non « soufflées » par une bulle qui éclate…

Ce phénomène est évidemment très rapide et une observation à l’oeil nu est impossible, la cavité se rebouche en effet en un peu moins de 3 millisecondes. Phénomène d’ailleurs toujours imperceptible après le 5ème verre…

 

5. Le nombre de bulles dans le champagne :

Une bouteille de 75 cl de champagne contient environ 5 litres de CO2, soit environ 0,7 litres de CO2 par verre.

Ces 0,7 litres de CO2 représente un potentiel de 11 millions (L’équivalent du nombre de followers du Pape sur Twitter) de bulles par verre de champagne

Cependant, seulement 20 % du CO2 s’échappent sous forme de bulles, les 80 % du CO2 s’échappent directement par la surface du liquide. Nous avons donc potentiellement 2 millions de bulles par verre de champagne. Autant que de consoles Xbox one vendues en 3 semaines…

6. La température de service

Plus la température est élevée, plus le passage des molécules de gaz carbonique du liquide vers les bulles est accéléré. L’effervescence est alors plus généreuse et les bulles d’autant plus grosses. Un champagne à 15° C présentera un rythme de production de bulles supérieure de 50 % par rapport à un champagne servi à 5°. Privilégiez une température autour de 7 / 8°

7. Le verre idéal

Pour Andreas Larsson, Meilleur Sommelier du Monde 2007 le verre optimal est une sorte de flûte au corps légèrement plus large en son centre, mais dont l’ouverture reste étroite pour mettre en valeur le goût et les arômes.

 8. Bulles de bière / bulles de champagne: quelle est la différence ?

Essentiellement deux:

– La teneur en gaz carbonique dissous dans une bière est deux fois inférieure à celle d’un champagne. Conséquence: les bulles grossissent moins vite et sont donc plus fines que dans un champagne.

– La bière est plus riche en macromolécules tensioactives qui rigidifient les bulles et allongent leur durée de vie. C’est pourquoi les bulles de bière forment une mousse épaisse à la différence des éphémères bulles de champagne.

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Je vous invite à poursuivre en visionnant « L’Odyssée d’une bulle de champagne », conférence donnée par Gérad Liger Bélair, grand physicien spécialiste de l’effervescence, dans le cadre du TEDx Reims.  « 

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SourcesScience presse, Cavesa, Le vin pas à pas, Canal U, Les Bulles de Champagne, Voyage au coeur d’une bulle de champagne
Crédits photos : ©Alain Cornu – Collection CIVC, © Gérard Liger-Belair
Crédit Illustration :  © Hitchi 2013 et remerciements à Miss Vicky Wine
 
 

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Aimable et charmant contestataire, Champenois d'origine contrôlée qui milite pour une approche décomplexée et décalée du vin. Panem, Vinum, Boursinum



6 Responses to Tout savoir sur la bulle du champagne

  1. Georges says:

    bonjour
    pouvez vous me dire pourquoi dans une coupe de champagne, il a des bulles au debut et ensuite, arrivé au dernier quart de la coupe ,plus de bulle………reste un vin blanc
    merci

    • Monsieur D says:

      Bonjour, si votre verre est adapté et a été lavé à la main, il faut attendre un certain moment pour que l’effervescence disparaisse. Je n’ai jamais eu la cas. Il est conseillé de le boire assez vite car c’est justement l’éclatement de la bulle qui tient le rôle d’exhausteur des arômes. Privilégier toujours une petite quantité dans verre pour mieux apprécier le vin.

  2. Rayssac says:

    Bonjour,

    Pouvez-vous me dire le nombre total de bulles que contiennent les bouteilles de champagne?

    Par avance merci

    Michel

  3. Monthus says:

    Combien de bulles contient une bouteille de champagne de 75 ces plus 1 bouteille de magnum….

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